"La sauciccia n'dà la 'nzogna"

Cutturu

Ogni anno dall’Immacolata (8 dicembre) in poi, fino a fine febbraio, cominciava per le famiglie di casale il  periodo di “accire ri puorci”; ogni famiglia praticamente ne ingrassava e macellava uno . La macellazione, e la successiva lavorazione,  per la conservazione delle parti dell’animale macellato, era il modo per fornirsi di una riserva alimentare di carne e grassi da utilizzare per l’anno in corso fino alla fine del successivo inverno.  La lavorazione delle carni avveniva in parte sotto sale  (prosciutto, lonza, piedi, orecchie, testa, cotiche, capocollo) e in parte essiccata  (le salsicce).  Le salsicce venivano  poi conservate con la sugna, questa ricavata bollendo il grasso dell’animale tagliato a pezzi, e una volta spremutolo (ricavandone) la sugna liquida che con il freddo ridiveniva solida, e come materiale meno pregiato i cicoli.  Insomma “de ru puorcu ‘nze ietta niente”.


Se oramai pochissime sono le  famiglie che ingrassano il maiale, ancora molte conservano l’abitudine di essiccare le carni del suino, per preparare le salsicce da destinare alla caratteristica conservazione : la sauciccia ‘nda la ‘nzogna. Tale pratica peraltro è comune  nel territorio dell’alto casertano, e nelle zone a noi limitrofe del circondario di Teano, Vairano, Roccamonfina. Ma possiamo affermare senza alcuna smentita che tale forma di preparazione è uno dei prodotti tipici  del nostro paese.

 

Le  carni tagliate a  mano ….a punta di coltello..,  ridotte in piccoli fricoli, (l’ammenutatore tanto era\è più bravo quando riesce a fare più piccoli i fricoli)  e successivamente, salate, aromatizzate (sale, peperoncino, finocchietto, un poco  di vino) e infine insaccate nel budello dello stesso maiale o budelli sintetici, appesi alla pertica e lasciato essiccare per 10 a 15 giorni a seconda dei tempi, umidi o freddi e secchi, e dei locali di essicazione.  Poi,  la salsiccia, secca, tagliata in stuocchi a zeppa (!) viene posta in vasi di terracotta smaltata o di vetro,  e coperta dalla sugna per evitare che l’aria la faccia andare a male.

 

Così conservata la salsiccia matura, nel sapore e negli odori, e consumata in genere dopo l’estate quando in conseguenza della maturazione produce, la caratteristica “lacrima”, che ne indica appunto l’avvenuta maturazione. Tale metodo di conservazione consente alla carne essiccata, di mantenersi  per tutta  l’estate fino al successivo inverno; i sapori e gli aromi delle salsicce così conservate impreziosiscono anche l’elemento di  conservazione:  la sugna. Infatti la stessa, può essere gustata (in piccole dosi per carità essendo una bomba calorica) spalmata su una fetta di pane fresco, (pane e ‘nzogna); altro eccellente piatto da gustare è il sugo preparato con la salsiccia maturata nella sugna, a condire i bucatini.

 



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